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淡淡茶香品味春天(一)
2013-07-21 16:52:02 来源:中国质量新闻网 作者:记者 王向龙 【 】 浏览:12988次 评论:0

    对春茶的期待,似乎已经成为一种习惯。年复一年,又一个春天、又一季春茶,似乎年年都一样,但却年年各不同。

    等待春茶,是等待茶叶寒冬后绽放的清香,是寻找大自然里春的气息;等待春茶,是一种品味、一脉情缘。

    老茶客们对茶都有各自的偏好,有人独爱早春绿茶,像明前龙井、洞庭碧螺春;也有人钟情铁观音,正所谓“春水秋香”,各有各的好。

    这个季节,春茶特有的清香已弥漫开来。

    

    春茶嫩叶细细开

    明前茶,贵如金。

    一句民间俗语道出了春茶的珍贵。

    “茶的种类按季节有春、夏、秋茶之分。春茶是指当年5月底前采制的茶叶,夏茶是6月初至7月初采制而成的,7月中旬以后到8月下旬采制的茶叶算暑茶,而9月以后,就称为秋茶了。”专家介绍说,春茶由于春季气温适中,雨量充沛,加上茶树经过较长时期的休养生息,植被内营养成分丰富。由于春天气温相对较低,有利于茶叶中含氮化合物的合成与积累,其中游离氨基酸、蛋白质等营养成分含量较高,使得春茶的滋味更鲜爽,香气更浓烈,保健作用更明显。而且春茶生长期间一般无病虫危害,无须使用农药,茶叶不会被污染。因此,春茶,特别是清明期间采制的明前茶,往往是一年中品质最佳的茶。”

    而夏茶由于采制时正逢炎热季节,茶叶中的氨基酸、维生素含量明显减少,滋味略显苦涩;秋茶采摘时虽然气候温和,但雨量不足,使茶叶显得枯老、香气较少、叶色发黄。因此,夏茶和秋茶都不如春茶。

    而要想品味正宗的明前茶,就要对明前茶有所了解。明前茶在春分时开始萌芽,清明前采摘。但由于清明前气温普遍较低,发芽数量有限,生长较慢,能达到采摘标准的很少。物以稀为贵,明前茶就更显珍贵,特别是以西湖龙井和洞庭碧螺春为代表的绿茶。

    在西湖龙井、洞庭碧螺春等明前茶上市之时,一些产自海南、云南、福建等地的春茶常让消费者误认为是明前茶。

    实际上,海南、云南、福建等地区的一些春茶叫做“早春茶”,而不是“明前茶”。明前茶有严格的时间限定,必须是在春分到清明期间头轮采摘的茶才能叫明前茶。海南、云南等地区气候温暖,茶叶早在大寒节气就可以采摘,孕育期短,口感等多方面都与明前茶有很大区别。特别是到明前,这些茶都已经多轮采摘,品质打了很大折扣。而江浙地区的西湖龙井、洞庭碧螺春等明前茶却是经过了5个多月的冬眠时间,在春天萌发的第一批新芽,茶多酚、生物碱、氨基酸、儿茶素等含量较高,所以明前茶口感好、耐泡、营养丰富。

  

    考究工艺成就春茶品质

    春茶的金贵,除了茶叶的品质和采摘的时机,炒茶工艺也是其中的关键因素。据介绍,春茶采制工艺相当考究,要求当天采摘、当天炒制,通常是从下午一两点炒到第二天早上五六点。经过采摘、摊放、杀青、回潮、辉锅、分筛、挺长头等多道复杂工序,才能生产出上好的春茶。

    青叶采摘

    春茶采摘有3个特点:早、嫩、勤,其中以清明前采制的茶品质为最佳,称为“明前茶”,谷雨前采制,称为“雨前茶”。明前茶的采摘强调细嫩和完整,采摘标准是完整的一芽一叶,芽长于叶,芽叶全长约1.2厘米。

    鲜叶摊放

    采回的鲜叶在室内进行薄摊,摊放在竹匾或篾盘上,厚度为1〜2厘米左右。经2小时以上摊放后,中间轻轻摇动摊放器具2〜3次,每次2〜3下,翻动芽叶,使部分水分挥发,散发青草气,增进茶香,减少苦涩味。

    杀青

    当锅温达80℃〜100℃时,投入经摊放过的叶子,杀青前期,以抓、抖手式为主,幅度由大到小,要求先抛后闷。散发一定的水分后,逐渐改用搭、压、抖、甩等手式进行初步成型,压力由轻而重,不断变换手法,还要根据鲜叶大小、老嫩程度和锅中茶坯的成型程度不断变化手法。炒至七八成干时即起锅,历时12〜15分钟。

    回潮

    杀青后,放于阴凉处进行薄摊回潮。筛去茶末、簸去碎片,历时约40〜60分钟。

    辉锅

    回潮后的茶叶倒入锅中,进一步整形炒干,完成定型。通常是四锅青锅叶合为一锅辉,锅温60℃〜70℃,历时20〜25分钟,锅温分低、高、低3个过程,手式压力逐步加重,主要采用抓、扣、磨、压、推等手法。其要领是手不离茶,茶不离锅。炒至茸毛脱落,扁平光滑,茶香透出,折之即断。

    分筛

    用筛子把茶叶分筛。簸去黄片,筛去茶末,使茶叶成品大小均匀。

    挺长头

    把筛出的大一点的茶叶再一次放入锅中,将其挺直,历时约5〜10分钟。

  

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Tags: 责任编辑:中华茶派网
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